NOCEの家具バイヤーズブログ 2015年2月27日 ジェノヴェーゼ

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2015年2月27日 ジェノヴェーゼ

まだ寒い日が続いていますが、見上げると雲や空が春の色になっています。
日中、太陽も徐々に高くなり、照らす光は「春間近」と言った感じです。
そんな日は、しばらく空を眺めて見たくなってしまいます。
そして少し遅くなった夕暮れ、暮れかけた街に出てシャンパン。
冷たい風の中に僅かな温もりを感じられそうです。
気が付けば、もう来週から3月です。
今週末、NOCEのある地域のお天気ですが土曜日は札幌、新潟、福岡を除いてまずまずとなるそうですが、日曜日は全地域で崩れてしまうそうです。
2月と3月の狭間の週末、春を見つけに街に出てみてはいかがでしょうか。
お出掛けの際には是非、NOCEにお立ち寄りいただければと全国スタッフ一同、お客様の御来店を心よりお待ち申し上げております。

ジェノヴェーゼと聞くとすっかりお馴染みになった、あのグリーンのバジルソースを連想します。
僕もあのグリーンのソースが好きで、時々無性にパスタに絡めて食べたくなる事があります。
リングイネ、フェデリーニ(細めのスパゲティーニ)、タリオリーニ(細麺の手打ちパスタ)など、「茹でたて」を絡めるだけでもたまらなく美味です。
さて、僕はジェノヴェーゼと言うと由来であるイタリアのジェノヴァも連想してしまいます。
ジェノヴァとはイタリア南西部にある都市の名称です。
フランスから見ると南部になり、モナコの近くになります。
地中海に面し、イタリア最大の貿易港を持っています。
港湾都市であるため、中世には商工業、金融の街として発展し、コロンブスの生誕の地としても有名です。

さて、バイヤー駆け出しの頃、ケルン、パリ、ミラノを短期間で回るため宿泊代と時間節約を兼ねて夜行列車を多用していました。
当時まだTGV(フランスの新幹線)が今ほど発達していなかった頃、ヨーロッパ主要都市を結ぶユーロシティと呼ばれる夜行列車が数多く走っていました。
パリで朝から仕事をして、夜ミラノに向けてガールドリヨン(パリのリヨン駅、通常南に向かう列車はここから出る)から夜行列車に乗り、朝ミラノに着いて展示会を見て夜の飛行機で帰国というハードなスケジュールでした。
パリ発ミラノ行きの夜行は人気ですぐに満席になってしまいます。
最初は乗り方がわからず普通の席で夜を越しましたが、ひとりだと荷物が心配で全く眠れません。
当然、翌日眠くて仕事になりませんでした。
「何のために来たんだ」と情けなくなりましたが睡魔に勝てず会場のベンチで2時間も眠ってしまう事もありました。
そこで「何かいい方法はないか」と調べたところ、クシェットと呼ばれる簡易寝台車が連結されている事を知りました。(クシェットは、個室に3段ベッドが2つ向かい合わせにあるベッド数6の個室で、価格も安く割と空いていた)
簡単なブランケットが付いていて、とにかく横になって眠れるので普通席から乗り変えると天国でした。
それが、パリからローマに行く夜行列車にしか連結されてなく、途中駅でミラノ行きに乗り変えなければなりませんでした。
それがジェノヴァ駅だったのです。
夜、パリのリヨン駅の近くのビストロで「塩漬け茹で豚のソテーとフレンチフライ」の定番メニュー(メニューはフランスでは定食のこと。メニュー、アーとベーがある場合A定食とB定食になる)を食べ、夜のリヨン駅からクシェットに乗り早朝、ニースの海岸線を走り(世界有数のリゾート。車窓からの風景は絶景としか言いようがないほど)少し走るとジェノヴァ駅に着きます。(どちらか忘れてしまいましたが、ジェノヴァ駅は2つあって間違えると乗り遅れてしまいます)
早朝のジェノヴァ駅でミラノ行きの列車を待つ間、コロンブスの生誕地であるジェノヴァの綺麗な街を少し歩きました。
朝もやの中にまだ眠っている古い街並みが幻想の中に浮かんでいました。
大きな港のあるジェノヴァの朝は、潮の香りがしていました。

そしてジェノヴェーゼです。
ジェノヴェーゼソースは、本来ジェノヴァ地方で栽培されるバジルの葉と松の実、ガーリックとパルミジャーノ、オリーブオイルをすりつぶして作るシンプルなソースです。
地理的にも近い、南仏プロヴァンス地方にあるピストゥーとほぼ同じですが、起源はジェノヴァだそうです。
このジェノヴェーゼは「ペスト・ジェノヴェーゼ」と呼ばれ名称認定されています。
本来のレシピの代わりにコストを下げるため、松の実のかわりにカシューナッツを入れたりパルミジャーノの代わりに他のチーズを入れたりして作る場合が多くありますが、これは「ジェノヴェーゼ風」であり「ジェノヴェーゼ」とは呼べない事になっています。
よく市販のジェノヴェーゼに「ピンキリ」がありますが、これは内容によるからです。
安価なものは、カシューナッツを混ぜるだけでなくポテトを入れて盛っています。
よく小さい容器(直径2cm×高さ3cm)で800円位するジェノヴェーゼがありますが、内容物を見ると「ペスト・ジェノヴェーゼ」の通りです。
カフェ・ノルマーレでも「ジェノヴェーゼ」を提供しようとしましたが、市販の「本物」を使うと高くて話になりません。
そうかと言って、安価なペーストを使うと「なんか違う」んです。
そこで、オリジナルに準じて試作してみました。
ただ材料費だけでも市販の安価なジェノヴェーゼを上回ってしまいますが・・・・。
さて今回の製作にあたり使用するフープロ(フードプロセッサー)ですが、本来はNGです。
フープロのモーターの熱でバジルの香りが消えてしまうのと、回す時間によってバジルが粉砕され過ぎて風味が落ちてしまうからです。
ただ、すり鉢などで作ると「作る人」のスキルによって味にバラつきが出てしまい、フードとしてご提供することができません。
そのため、今回はバジルを最大限傷めない方法でフープロを使用し作りました。
これがフードプロセッサーです。(クイジナート)
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これが今回の材料。
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レシピ化するため、分量はキッチリ測っておかなければなりません。
フレッシュバジルの葉で、茎は落としておきます。
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ジェノヴァ産と言いたいところですが、日本産です。
ガーリックは3等分くらいで、芽は辛くなるため抜いておきましょう。
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ここでみじんにする必要はありません。
フープロで粉砕する時に細かくなりすぎてしまうからです。
まずフライパンをあたためて
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松の実を
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煎ります。
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絶対焦がしてはいけません。
パチパチと香ばしい香りがして僅かに焦げ目が付いたらすぐにフライパンから出します。
火を止めて放置すると余熱で焦げてしまうからです。
今回、「ガーリックの辛さ対策に」ほんのわずかな「くるみ」を入れてあります
まず、ガーリック、煎った松の実、パルミジャーノを入れ
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オリーブオイルを加え
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高速で回します。
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ここでモーターの熱を取るため休ませた後、フレッシュバジルの葉を加え
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更にオリーブオイルを加え数回に分けて回します。
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このようなペースト状になったら完成です。
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今回、「ガーリックが多すぎたか」と思いましたが本物は更に多いような気がしました。
そのため、ランニングはくるみを更に少量に控えるようにしてあります。

出来あがったジェノヴェーゼをパニーニにモッツァレラチ―ズを加えて挟みます。
パニーニグリラーで焼きあげると、とろけたチーズがジェノヴェーゼと絡み、焼けたパンの香ばしさと調和して絶妙な味わいになりました。
カフェノルマーレでは、すでに「バジル&モッツァレラ」としてオンメニューさせていただいております。
ジェノヴァに思いを馳せて作ったジェノヴェーゼ、是非カフェノルマーレにてお確かめいただければと思います
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  1. 2015/02/27(金) 14:47:49|
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